Nostra selezione - Grano Verna

VERNA è il nome di un’antica varietà di grano di origine Toscana, molto apprezzata in passato per le sue caratteristiche di grande rusticità e poi dimenticata per lunghi anni perchè decisamente meno produttiva rispetto alle varietà moderne.

Il grano VERNA è stato mantenuto in purezza negli anni grazie all’attività dell’Ente Toscano Sementi, istituzione fondata negli anni ’30, e costituita tra gli altri dall’Università di Agraria di Firenze e dal Consorzio Agrario di Siena, che in anni recenti ha riscoperto il valore di questo grano particolare e ne ha promosso la coltivazione.

In particolare, il fatto che il grano tenero di varietà “Verna” sia caratterizzato da un contenuto proteico modesto (12% di proteine totali), lo rende particolarmente interessante per i soggetti con intolleranze alimentari.

Il chicco di Verna contiene infatti il 12% di proteine e le più abbondanti sono le albumine, le globuline, le glicoproteine. Tra queste proteine troviamo il glutine,  sostanza che rende più facile la lavorazione della farina sia per la produzione della pasta che del pane. Il glutine rappresenta altresì la proteina che le persone che soffrono di celiachia devono assolutamente evitare, ma esistono anche persone che, pur non avendo la patologia conclamata soffrono comunque di difficoltà digestive dovuta alla presenza di un’alta percentuale di glutine dei grani di uso comune.  La farina “Verna” contiene solo lo 0,9% di glutine rispetto al 14% di media delle farine tradizionali e potrebbe rappresentare una buona opportunità nutrizionale per migliorare le funzionalità digestive e quindi il benessere di molte persone non direttamente celiache, ma comunque con intolleranza verso il frumento.

Il Verna e altre varietà di grani antichi sono state oggetto di uno studio della Facoltà di Agraria dell’Università di Bologna.  Prof Dinelli ha coordinato il progetto Bio-pane sui grani antichi, che ha portato risultati inaspettati. Il progetto, finanziato nel triennio 2009-2012 dalla Regione Emilia-Romagna, è nato per colmare una lacuna: in generale si fa poca ricerca per il settore delle produzioni biologiche.  Il lavoro di Dinelli e del suo team si è concentrato su varietà di frumento tenero antecedenti al 1950, cercando di confrontare le performance agronomiche e nutrizionali di varietà a taglia alta (antiche) con quelle a taglia nana (moderne).

Da un punto di vista produttivo ‘sul campo’ «il progetto ha permesso di fare chiarezza sulle varietà a taglia alta – è la precisazione di Dinelli – che consentono in sistemi agricoli a basso input (ovvero in agricoltura biologica) performance agronomiche paragonabili alle varietà moderne a taglia bassa». Una differenza da tenere in considerazione è che le spighe di grano moderno tendono ad essere uniformi, organismi identici l’uno dall’altro; nell’approccio biologico a taglia alta la biodiversità è invece un valore e le prove di laboratorio hanno mostrato che aumenta la capacità di affrontare animali infestanti e avversità naturali come la pioggia.

L’esito del progetto, pubblicato anche dalla prestigiosa rivista americana Plos One, ha confermato che ad una maggiore attività anti-ossidante delle varietà a taglia alta, il che  «corrisponde anche un maggiore effetto protettivo per le cellule cardiache – la spiegazione di Dinelli – in particolare la varietà Verna è risultata quella caratterizzata da effetti maggiormente marcati».

Gli interessati possono scaricarsi lo studio (in inglese) pubblicato da Plos One qui Abstract PLOS ONE

Uno altro studio promosso dall’Università di Firenze ha, invece, verificato la presenza di flavonoidi e antiossidanti decisamente maggiori nei frumenti di antiche accessioni, rispetto alle varietà di frumento “moderne” e più performanti.  I partecipanti allo studio hanno riportato rispettivamente un 7,4% e un 13,1% di decremento nei livelli di colesterolo totale e colesterolo LDL (quello cattivo) e un abbassamento dei trigliceridi.  Inoltre molti altri markers dell’arteriosclerosi hanno riportati significativi miglioramenti nel breve periodo.

Gli interessati possono scaricare l’abstract qui Studio Univ Firenze su grano Verna

Ovviamente il consumo di grani antichi da solo non basta: condurre uno stile di vita salutare, un’alimentazione ricca di cibi “vivi” vegetali e integrali, avere pensieri positivi sono tutti ingredienti indispensabili per garantire il nostro benessere!.